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発酵食品

2021.06.13   カテゴリ:体のこと, 栄養

こんにちは。

千葉県千葉市中央区新宿のMFデンタルクリニックの的場です。

梅雨入り前にもかかわらず、気温の高い日が続いていますが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

 

今日は、発酵食品のお話しをします。

 

みなさん、発酵食品と聞いて何を思い浮かべますか?

納豆は代表的なものだとは思いますが、他にも味噌、醤油、みりん、キムチ、ぬか漬け、日本酒、ビール、パン、鰹節…なども発酵食品になります。

 

 

それでは、発酵とは何かというと、酵母や細菌がもっている酵素により、有機化合物(糖質、タンパク質など)が分解して、アルコールや有機酸などが発生する現象のことを言います。

腐ること(腐敗)との違いですが、実は発酵と腐敗は、起きていること自体はほぼ変わりなく、人にとって無害(有益)か有害かの違いです。

厳密には決められていないので、食べられるか・食べられない(食べてはいけない)かの違いですね。

 

発酵に関わっている細菌や酵母はどんな種類があるのでしょうか。

 

・カビ…麹菌(日本酒、醤油、味噌)、青カビ・白カビ(チーズ)、カツオブシカビ(鰹節)

・酵母… 酵母菌(酒類、パン、醤油、味噌)

・細菌…乳酸菌(ヨーグルト、漬物)

麹菌も実はカビの一種ですが、日本の食卓には欠かせない大切な菌です。

(とくに醤油や味噌のない世界は、わたしは考えられないです!)

 

次に、発酵食品のすごいところを見ていきましょう。

・風味や栄養価の向上

発酵によって食品に含まれているタンパク質や糖などがもっと細かい形に分解されているため、

旨味や甘みが増したり、コクが深まります。

また、発酵によってタンパク質や糖の分解が進んでいるため、消化吸収しやすくなっています。

納豆は、納豆菌の働きで、ゆで大豆よりもビタミンKなどの栄養素が格段に増えます。

 

・保存性が高まる

漬物などは乳酸菌の働きで、酸性になりそのほかの雑菌の繁殖が抑えられます。

 

・腸内環境を整える

発酵食品には生きた菌がたくさん含まれます。例えば、ヨーグルトなどに多い乳酸菌はヒトの腸内にいる菌の働きを助けてくれます。

実は食品中に含まれるほとんどの菌は加熱調理や胃酸によって死んでしまうんですね。

しかし、死んでしまった菌も、腸内細菌のエサになり、働きをサポートするなど、重要な役割を果たしています。

ヒトの腸内は、「免疫」に関して大きな役割を担っています。

そのため、腸内環境をよくすることが、免疫力を高めることにつながります。

 

では、発酵食品をうまく生活に取り入れるにはどうしたらよいでしょうか。

・毎日食べる

ヒトの体に入った菌が腸内で活動できるのはせいぜい3日程度。

発酵食品もたくさん種類があるので、調味料やおかずとして、また間食やデザートとしても、毎日の食生活に少しずつ取り入れるといいですね。

 

・なるべく生の状態で食べる

たいていの微生物は40℃以上で死んでしまいます。

そのため発酵食品を加熱せずに食べると生きた菌をよりたくさん取り入れることができます。

ただし納豆菌はとても強く、100℃の熱にも耐えられるため、加熱しても生きたまま身体に取り入れられます。

 

・自分に合う発酵食品を見つける

何百何千とある菌がかかわっている発酵食品なので、自分の身体と合う・合わないがあります。

例えばヨーグルトは乳酸菌の働きで出来ますが、乳酸菌は何百種類もいます。

それぞれ違う乳酸菌を含んだ商品がたくさんありますよね。

何日か続けて食べてみて、体調がよくなったりすれば、それが自分の身体に合ったものだということがわかります。

 

※発酵食品は、菌の働きによるものです。油断するとすぐ傷んでしまうので、特にこれからの時期取り扱いには注意してくださいね。

身体にとって有益に働いてくれる発酵食品にはさまざまなものがあります。

 

みなさんも毎日の食卓に取り入れてみてください。

 

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